Het stortingsproces voor harde snoepjes is de afgelopen twintig jaar snel gegroeid.Gedeponeerde harde snoepjes en lollies worden op elke grote zoetwarenmarkt over de hele wereld gemaakt door bedrijven variërend van regionale specialisten tot grote multinationals.
Deponeren werd meer dan 50 jaar geleden geïntroduceerd en was een nichetechnologie totdat banketbakkers het potentieel ervan erkenden om te voldoen aan de toenemende marktvraag naar hoogwaardige, innovatieve producten die met traditionele processen ondenkbaar zouden zijn.Tegenwoordig blijft het zich ontwikkelen en biedt het een steeds groter aantal mogelijkheden om visuele aantrekkingskracht te combineren met opwindende smaak- en textuurcombinaties.Snoepjes en lolly's kunnen in één tot vier kleuren worden gemaakt in effen, gestreepte, gelaagde en middengevulde varianten.
Ze zijn allemaal gemaakt in speciaal gecoate mallen die een uniforme grootte en vorm geven en een gladde, glanzende oppervlakteafwerking.Ze hebben een uitstekende smaakafgifte en een zacht mondgevoel zonder scherpe randen.Een voor de hand liggend onderscheidend kenmerk is het getuigeteken dat wordt achtergelaten door de uitwerppen van de vorm. Afgezet hard snoep wordt zo hoog gewaardeerd als een premiumproduct dat sommige gestanste snoepjes op de markt zijn gebracht met gesimuleerde markeringen.
Achter de schijnbare eenvoud van het deponeren gaat een schat aan gedetailleerde kennis en nauwgezette engineering schuil, waardoor het proces betrouwbaar is en de kwaliteit behouden blijft.Gekookte snoepsiroop wordt continu aangevoerd naar een verwarmde trechter die boven een door een ketting aangedreven vormcircuit is geplaatst.Zuigers in de hopper doseren de siroop nauwkeurig in individuele holtes in de mallen, die vervolgens naar een koeltunnel worden getransporteerd.Over het algemeen blijven de producten in de mal tijdens de heen- en terugloop van het circuit voordat ze op een afvoerband worden uitgeworpen.
De productie van gestort hard snoep is zeer efficiënt, met zeer lage schrootpercentages.Het storten vindt plaats bij de uiteindelijke vaste stof, dus er is geen aanvullende verwerking vereist.Snoepjes kunnen rechtstreeks naar de verpakking gaan, waar ze meestal individueel worden verpakt.Afhankelijk van de klimatologische omstandigheden en de vereiste houdbaarheid worden ze vloei- of twistgewikkeld.
De fundamentele principes van het deponeren zijn al 50 jaar hetzelfde gebleven.Technologische vooruitgang, vooral op het gebied van besturingssystemen, zou moderne machines echter vrijwel onherkenbaar maken voor de pioniers van het proces.De eerste continue doseermachines hadden een lage productie, meestal één mal breed, met niet meer dan acht holtes aan de overkant.Deze doseermachines waren mechanisch en alle bewegingen werden aangedreven door nokken die verbonden waren met het matrijscircuit.De productie uit één enkele hopper lag doorgaans tussen de 200 en 500 snoepjes in één kleur per minuut.
Tegenwoordig zijn machines voorzien van geavanceerde servoaandrijvingen en PLC-besturingssystemen in plaats van mechanische nokken en koppelingen.Hierdoor kan met één inlegger een zeer breed productassortiment worden ingezet en met één druk op de knop worden gewisseld.Doseerders zijn nu tot wel 1,5 meter breed, hebben vaak dubbele trechters, werken op hogere snelheden en deponeren per cyclus twee, drie of vier rijen snoepjes.
Er zijn meerkoppige versies beschikbaar om de veelzijdigheid en capaciteit nog verder te vergroten;outputs van meer dan 10.000 snoepjes per minuut zijn gebruikelijk.
Recepten
Het merendeel van de harde snoepjes valt in een van de drie algemene categorieën: helder snoep, roomsuikergoed en melkgekookt snoep (met een hoog melkgehalte).Al deze recepten worden continu gekookt, doorgaans tot een uiteindelijk vochtgehalte van 2,5 tot 3 procent.
Het recept voor heldere snoepjes wordt meestal gebruikt om gekleurde snoepjes met fruitsmaak te maken, vaak met lagen of meerdere strepen, of heldere muntsnoepjes.Het wordt ook gebruikt voor veel vaste of vloeibare centrumgevulde producten.Met de juiste grondstoffen en processen worden zeer heldere snoepjes geproduceerd.
Het recept voor crèmesnoepjes bevat meestal ongeveer vijf procent room en is tegenwoordig een van de meest populaire.Het is meestal de basis voor gestreepte fruit- en roomsuikergoed, waarvan er wereldwijd veel soorten worden geproduceerd.
Het melkkookrecept wordt gebruikt om snoepjes te produceren met een hoog melkgehalte: stevige, harde snoepjes met een rijke, gekaramelliseerde smaak.Onlangs zijn veel fabrikanten begonnen deze producten te vullen met echte chocolade of zachte karamel.
Vooruitgang op het gebied van ingrediënten en kooktechnologieën heeft het mogelijk gemaakt dat suikervrije snoepjes met weinig problemen kunnen worden gedeponeerd.Het meest algemene suikervrije materiaal is isomalt.
Stevig en gelaagd snoepje
Een alternatief voor het maken van vaste snoepjes is het maken van gelaagde snoepjes.Er zijn hier twee alternatieven.Voor 'korte termijn' gelaagde snoepjes wordt de tweede laag direct na de eerste laag afgezet, waardoor de eerste laag gedeeltelijk wordt vervangen.Dit kan worden gedaan op enkelkopige inleggers, op voorwaarde dat er twee snoephoppers zijn.De onderste laag heeft geen tijd om uit te harden, dus zakt de bovenste laag erin, waardoor interessante effecten ontstaan, zoals 'koffiekopjes' en 'oogbollen'.
De nieuwste methode is 'lange termijn' gelaagd snoep, waarbij een inlegger nodig is met twee of drie uit elkaar geplaatste deponeringskoppen.Bij gelaagdheid op lange termijn is er sprake van een verblijftijd tussen elke afzetting, waardoor het eerste niveau gedeeltelijk kan uitharden voordat het volgende wordt afgezet.Dit zorgt ervoor dat er een duidelijke scheiding is tussen de afzettingen, waardoor een echt 'gelaagd' effect ontstaat.
Deze fysieke scheiding betekent dat elke laag verschillende kleuren, texturen en smaken kan bevatten – contrasterend of complementair.Citroen en limoen, zoet en zuur, kruidig en zoet zijn typisch.Ze kunnen suiker- of suikervrij zijn: de meest voorkomende toepassing is een combinatie van suikervrije polyol- en xylitollagen.
Gestreept snoepje
Een van de meest succesvolle producten van de afgelopen jaren was het gestreepte crèmekleurige snoepje, dat werkelijk mondiaal is geworden.Meestal wordt het in twee kleuren geproduceerd, maar soms ook met drie of vier.
Voor tweekleurige strepen zijn er twee trechters die snoep deponeren via een verdeelstuk.In het verdeelstuk is een speciaal streepmondstuk met een reeks groeven en gaten gemonteerd.Eén kleur wordt rechtstreeks door de spuitmond en uit de spuitopeningen gevoerd.De tweede kleur wordt door het verdeelstuk en langs de mondstukgroeven gevoerd.De twee kleuren komen samen bij de punt van het mondstuk.
Voor producten met drie en vier kleuren zijn er extra trechters, of gescheiden trechters met steeds complexere spruitstukken en spuitmonden.
Normaal gesproken worden deze producten gemaakt met gelijke snoepgewichten voor elke kleur, maar door deze conventie te doorbreken is het vaak mogelijk om unieke en innovatieve producten te creëren.
Centrum gevuld snoepje
Een middenvulling ingekapseld in hard snoep is een steeds populairder wordende productoptie en kan alleen op betrouwbare wijze worden bereikt door middel van eenmalige storting.Het gemakkelijkste product om te maken is een hard snoepje met een harde snoepkern, maar het is ook mogelijk om het midden te vullen met jam, gelei, chocolade of karamel.
Eén trechter is gevuld met het schaal- of kistmateriaal;een tweede trechter wordt gevuld met het middelste materiaal.Net als bij het aanbrengen van strepen wordt een verdeelstuk gebruikt om de twee componenten bij elkaar te brengen.Normaal gesproken zal het midden tussen de 15 en 25 procent van het totale snoepgewicht uitmaken.
Een binnenmondstuk met centrale vulling wordt in een buitenmondstuk gemonteerd.Dit mondstuksamenstel wordt direct onder de centrale trechter in het verdeelstuk gemonteerd.
Om het midden volledig in te kapselen, moeten de zuigers van het materiaal van de behuizing iets vóór de middenzuigers beginnen te zakken.Het midden wordt vervolgens zeer snel afgezet en eindigt vóór de zuiger van de behuizing.Om dit effect te bereiken hebben de behuizing en het midden vaak zeer verschillende pompprofielen.
De technologie kan worden benut om zoetwaren met een harde kern en contrasterende smaken te produceren, zoals een hart met chocoladesmaak in een buitenkant van aardbei en room.De keuze aan kleuren en smaken is vrijwel onbeperkt.
Andere ideeën zijn onder meer een heldere buitenkant rondom een effen of gestreepte harde kern of een zachte kern;kauwgom in hard snoep;melksnoepjes in een hard snoepje;of harde snoep/xylitol-combinaties.
Lolly
Een belangrijke ontwikkeling is de uitbreiding van de technologie voor gestorte lolly's.Het productassortiment is vergelijkbaar met dat voor conventionele harde snoepjes – één, twee, drie en vier kleuren, met een mogelijkheid uit meerdere componenten die effen, gelaagde en gestreepte opties biedt.
Toekomstige ontwikkelingen
De markt lijkt zich te verdelen in twee soorten snoepfabrikanten.Er zijn mensen die speciale lijnen willen om slechts één product te maken.Deze spaarders moeten uiterst efficiënt opereren bij een steeds grotere opbrengst.Vloeroppervlak, operationele overheadkosten en uitvaltijd moeten tot een minimum worden beperkt.
Andere fabrikanten zoeken naar zeer flexibele lijnen met een bescheidener rendement.Deze spaarders stellen hen in staat in verschillende marktsectoren te opereren en snel te reageren op veranderingen in de vraag.Lijnen hebben meerdere mallensets om verschillende vormen te maken, of om onderdelen te wisselen, zodat snoepjes en lolly's op dezelfde lijn kunnen worden gemaakt.
Er is ook een toenemende vraag naar hygiënischere productielijnen die gemakkelijker te reinigen en te onderhouden zijn.Roestvrij staal wordt nu routinematig gebruikt in de hele doseermachine, en niet alleen op plaatsen die met voedsel in contact komen.Er worden ook automatische wassystemen voor de doseermachines geïntroduceerd, die zeer nuttig kunnen zijn bij het verminderen van stilstand en mankracht.
Posttijd: 16 juli 2020