Effettua un deposito di caramelle dure e lecca-lecca

Il processo di deposito delle caramelle dure è cresciuto rapidamente negli ultimi 20 anni.Le caramelle dure e i lecca-lecca depositati vengono prodotti in tutti i principali mercati dolciari del mondo da aziende che vanno dagli specialisti regionali alle grandi multinazionali.

Introdotta oltre 50 anni fa, la colatura era una tecnologia di nicchia fino a quando i pasticceri non ne riconobbero il potenziale per soddisfare la crescente domanda del mercato di prodotti innovativi e di alta qualità, che sarebbero stati inconcepibili con i processi tradizionali.Oggi continua a progredire, offrendo una gamma sempre più ampia di opportunità per fondere il fascino visivo con emozionanti combinazioni di gusto e consistenza.Caramelle e lecca-lecca possono essere realizzati in uno o quattro colori nelle varietà a tinta unita, a strisce, a strati e con riempimento centrale.

Tutti sono realizzati in stampi con rivestimento speciale che conferiscono dimensioni e forma uniformi e una finitura superficiale liscia e lucida.Hanno un eccellente rilascio del sapore e una sensazione in bocca liscia senza spigoli vivi.Un'ovvia caratteristica distintiva è il segno lasciato dal perno di espulsione dello stampo: le caramelle dure depositate sono così apprezzate come un prodotto premium che alcune caramelle formate da stampo sono state commercializzate con segni simulati.

L'apparente semplicità del deposito nasconde una ricchezza di conoscenze dettagliate e di un'ingegneria meticolosa che fanno sì che il processo sia affidabile e la qualità venga mantenuta.Lo sciroppo di caramelle cotto viene alimentato continuamente a una tramoggia riscaldata posizionata sopra un circuito dello stampo azionato da una catena.I pistoni nella tramoggia dosano accuratamente lo sciroppo nelle singole cavità degli stampi, che vengono poi convogliati in un tunnel di raffreddamento.Generalmente i prodotti rimangono nello stampo per i percorsi di andata e ritorno del circuito prima di essere espulsi su un trasportatore di prelievo.

La produzione delle caramelle dure depositate è altamente efficiente, con tassi di scarto molto bassi.Il deposito avviene ai solidi finali, quindi non è necessaria alcuna lavorazione aggiuntiva.Le caramelle possono andare direttamente al confezionamento dove solitamente vengono confezionate singolarmente.Saranno avvolti in flow o twist a seconda delle condizioni climatiche e della durata di conservazione richiesta.

I principi fondamentali del deposito sono rimasti gli stessi da 50 anni.Tuttavia, i progressi tecnologici, in particolare nei sistemi di controllo, renderebbero le macchine moderne praticamente irriconoscibili per i pionieri del processo.I primi dosatori continui erano a bassa produttività, solitamente larghi uno stampo, con non più di otto cavità di diametro.Questi dosatori erano meccanici con tutti i movimenti azionati da camme collegate al circuito dello stampo.La produzione da una singola tramoggia era tipicamente compresa tra 200 e 500 caramelle monocolore al minuto.

Oggi le macchine sono dotate di sofisticati servoazionamenti e sistemi di controllo PLC invece di camme e collegamenti meccanici.Ciò consente di utilizzare un depositante per una gamma di prodotti molto ampia e di cambiarlo con il semplice tocco di un pulsante.I depositatori sono ora larghi fino a 1,5 metri, spesso hanno doppie tramogge, funzionano a velocità più elevate e depositano due, tre o quattro file di caramelle ad ogni ciclo.

Sono disponibili versioni multitesta per aumentare ulteriormente la versatilità e la capacità;sono comuni produzioni di oltre 10.000 caramelle al minuto.

Ricette

La maggior parte delle caramelle dure rientra in una delle tre categorie generiche: caramelle trasparenti, caramelle alla crema e caramelle al latte bollente (latte alto).Tutte queste ricette vengono cotte continuamente, tipicamente con un contenuto di umidità finale compreso tra il 2,5 e il 3%.

La ricetta delle caramelle trasparenti viene generalmente utilizzata per realizzare caramelle colorate al gusto di frutta, spesso con strati o strisce multiple, o caramelle trasparenti alla menta.Viene utilizzato anche per molti prodotti solidi o liquidi riempiti al centro.Con le materie prime e il processo corretti si producono dolci molto chiari.

La ricetta delle caramelle alla crema contiene solitamente circa il 5% di panna ed è una delle più popolari oggi.Di solito è la base per caramelle alla frutta e alla crema, di cui molti tipi sono prodotti in tutto il mondo.

La ricetta della bollitura del latte viene utilizzata per produrre caramelle con un alto contenuto di latte: caramelle solide e dure dal sapore ricco e caramellato.Recentemente molti produttori hanno iniziato a riempire questi prodotti con vero cioccolato o caramello morbido.

I progressi negli ingredienti e nelle tecnologie di cottura hanno consentito di depositare caramelle senza zucchero con pochi problemi.Il materiale senza zucchero più comune è isomalto.

Caramelle solide e stratificate

Un'alternativa alla produzione di dolci solidi è produrre caramelle a strati.Ci sono due alternative qui.Per le caramelle a strati "a breve termine", il secondo strato viene depositato immediatamente dopo il primo strato, spostando parzialmente il primo deposito.Questo può essere fatto su depositatori a testa singola purché siano presenti due tramogge di caramelle.Lo strato inferiore non ha il tempo di solidificarsi, quindi lo strato superiore affonda al suo interno, creando alcuni effetti interessanti come "tazze di caffè" e "bulbi oculari".

Il metodo più recente è quello delle caramelle a strati "a lungo termine", che richiedono un depositatore con due o tre teste di deposito distanziate.La stratificazione a "lungo termine" prevede un tempo di permanenza tra ciascun deposito, consentendo al primo livello di fissarsi parzialmente prima del deposito di quello successivo.Ciò garantisce che vi sia una chiara separazione tra i depositi dando un vero effetto "stratificato".

Questa separazione fisica significa che ogni strato può coinvolgere colori, consistenze e sapori diversi, contrastanti o complementari.Tipici sono il limone e il lime, l'agrodolce, il piccante e il dolce.Possono essere zuccherati o senza zucchero: l'applicazione più comune è una combinazione di strati di poliolo senza zucchero e xilitolo.

Caramelle a strisce

Uno dei prodotti di maggior successo degli ultimi anni è stata la caramella alla crema rigata, diventata davvero globale.Di solito viene prodotto in due colori, ma a volte viene realizzato con tre o quattro.

Per le strisce bicolori le tramogge depositano la caramella attraverso una disposizione a collettori.Nel collettore è montato uno speciale ugello a strisce con una serie di scanalature e fori.Un colore viene alimentato direttamente attraverso l'ugello e fuori dai fori dell'ugello.Il secondo colore viene alimentato attraverso il collettore e lungo le scanalature degli ugelli.I due colori convergono sulla punta dell'ugello.

Per i prodotti a tre e quattro colori sono previste tramogge aggiuntive, oppure tramogge parzializzate con collettori ed ugelli sempre più complessi.

In genere questi prodotti sono realizzati con caramelle di peso uguale per ciascun colore ma rompendo questa convenzione è spesso possibile creare prodotti unici e innovativi.

Caramella riempita al centro

Un ripieno centrale incapsulato in caramelle dure è un'opzione di prodotto sempre più popolare e può essere ottenuta in modo affidabile solo con il deposito one-shot.Il prodotto più semplice da realizzare è una caramella dura con un cuore di caramello duro, ma è possibile riempire il centro con marmellata, gelatina, cioccolato o caramello.

Una tramoggia viene riempita con il guscio o il materiale della custodia;una seconda tramoggia viene riempita con il materiale centrale.Come nel deposito a strisce, viene utilizzato un collettore per riunire i due componenti.Tipicamente, il centro sarà compreso tra il 15 e il 25% del peso totale della caramella.

Un ugello interno a riempimento centrale è inserito in un ugello esterno.Questo gruppo ugello è montato nel collettore direttamente sotto la tramoggia centrale.

Per incapsulare completamente il centro, i pistoni del materiale della custodia dovrebbero iniziare a depositarsi leggermente prima dei pistoni centrali.Il centro viene quindi depositato molto rapidamente, finendo davanti al pistone della cassa.Per ottenere questo effetto, la cassa e il centro hanno spesso profili della pompa molto diversi.

La tecnologia può essere sfruttata per produrre dolci dal cuore duro con sapori contrastanti, come un cuore aromatizzato al cioccolato all'interno di un esterno alla fragola e panna.La scelta di colori e sapori è praticamente illimitata.

Altre idee includono un esterno chiaro che circonda un centro duro semplice o rigato o un centro morbido;gomma da masticare all'interno di caramelle dure;caramelle al latte all'interno di una caramella dura;o combinazioni di caramelle dure/xilitolo.

Lecca-lecca

Uno sviluppo importante è stata l'espansione della tecnologia per i lecca-lecca depositati.La gamma di prodotti è simile a quella delle caramelle dure convenzionali: uno, due, tre e quattro colori, con una capacità multicomponente che fornisce opzioni solide, a strati e a strisce.

Sviluppi futuri

Il mercato sembra dividersi in due tipi di produttori di caramelle.C'è chi vuole linee dedicate per realizzare un solo prodotto.Questi depositanti devono operare in modo estremamente efficiente con rendimenti sempre crescenti.L'ingombro, le spese generali operative e i tempi di inattività devono essere ridotti al minimo.

Altri produttori cercano linee molto flessibili con una resa più modesta.Questi depositanti consentono loro di operare in diversi settori di mercato e di reagire rapidamente ai cambiamenti della domanda.Le linee hanno più set di stampi per creare forme diverse o modificare parti in modo che caramelle e lecca-lecca possano essere realizzate sulla stessa linea.

Vi è anche una crescente domanda di linee di produzione più igieniche e più facili da pulire e mantenere.L'acciaio inossidabile viene ora utilizzato abitualmente in tutto il dosatore, non solo nelle aree a contatto con gli alimenti.Vengono introdotti anche sistemi automatici di lavaggio dei depositanti che possono essere molto utili nel ridurre i tempi di inattività e la manodopera.