O processo de depósito de rebuçados cresceu rapidamente nos últimos 20 anos.Doces e pirulitos depositados são produzidos em todos os principais mercados de confeitaria do mundo por empresas que vão desde especialistas regionais até grandes multinacionais.
Introduzida há mais de 50 anos, a deposição era uma tecnologia de nicho até que os confeiteiros reconheceram seu potencial para atender à crescente demanda do mercado por produtos inovadores e de alta qualidade que seriam inconcebíveis com processos tradicionais.Hoje continua a progredir, oferecendo uma gama cada vez maior de oportunidades para combinar apelo visual com combinações emocionantes de sabor e textura.Doces e pirulitos podem ser feitos em uma a quatro cores em variedades sólidas, listradas, em camadas e com recheio central.
Todos são feitos em moldes com revestimento especial que conferem tamanho e formato uniformes e um acabamento superficial liso e brilhante.Eles têm excelente liberação de sabor e uma sensação suave na boca, sem arestas vivas.Uma característica distintiva óbvia é a marca deixada pelo pino ejetor do molde – os rebuçados depositados são tão considerados um produto premium que alguns rebuçados moldados foram comercializados com marcas simuladas.
A aparente simplicidade do depósito esconde uma riqueza de conhecimento detalhado e engenharia meticulosa que garantem que o processo seja confiável e a qualidade seja mantida.O xarope de doce cozido é alimentado continuamente a um funil aquecido posicionado sobre um circuito de molde acionado por corrente.Os pistões na tremonha dosam o xarope com precisão em cavidades individuais nos moldes, que são então transportados para um túnel de resfriamento.Geralmente os produtos permanecem no molde durante os percursos de avanço e retorno do circuito antes de serem ejetados em um transportador de decolagem.
A produção de rebuçados depositados é altamente eficiente, com taxas de refugo muito baixas.A deposição ocorre nos sólidos finais, portanto nenhum processamento adicional é necessário.Os doces podem ir diretamente para a embalagem, onde geralmente são embalados individualmente.Eles serão embalados em fluxo ou torcidos, dependendo das condições climáticas e do prazo de validade exigido.
Os princípios fundamentais do depósito permaneceram os mesmos durante 50 anos.Contudo, os avanços tecnológicos, particularmente nos sistemas de controlo, tornariam as máquinas modernas praticamente irreconhecíveis para os pioneiros do processo.Os primeiros depositantes contínuos tinham baixo rendimento, geralmente com a largura de um molde e não mais do que oito cavidades de diâmetro.Esses depositantes eram mecânicos com todos os movimentos acionados por cames ligados ao circuito do molde.A produção de um único funil era normalmente entre 200 e 500 doces de cor única por minuto.
Hoje, as máquinas apresentam sofisticados servo-drives e sistemas de controle PLC em vez de cames e ligações mecânicas.Isso permite que um depositante seja usado para uma ampla gama de produtos e seja trocado com o toque de um botão.Os depositantes têm agora até 1,5 metros de largura, muitas vezes possuem tremonhas duplas, operam em velocidades mais altas e depositam duas, três ou quatro fileiras de doces em cada ciclo.
Versões com múltiplas cabeças estão disponíveis para aumentar ainda mais a versatilidade e a capacidade;produções de mais de 10.000 doces por minuto são comuns.
Receitas
A maioria dos rebuçados duros se enquadra em uma das três categorias genéricas - rebuçados transparentes, rebuçados de creme e rebuçados de leite fervido (com alto teor de leite).Todas essas receitas são cozidas continuamente, normalmente com um teor de umidade final de 2,5 a 3 por cento.
A receita de doces transparentes é normalmente usada para fazer doces coloridos com sabor de frutas, geralmente com camadas ou listras múltiplas, ou doces transparentes de menta.Também é usado para muitos produtos com enchimento central sólido ou líquido.Com matéria-prima e processo corretos, são produzidos doces muito claros.
A receita de doce de creme geralmente contém cerca de cinco por cento de creme e é uma das mais populares atualmente.Geralmente é a base para frutas listradas e doces cremosos, dos quais muitos tipos são produzidos globalmente.
A receita de fervura do leite é usada para produzir doces com alto teor de leite – rebuçados sólidos e duros com um sabor rico e caramelizado.Recentemente, muitos fabricantes começaram a rechear esses produtos com chocolate verdadeiro ou caramelo macio.
Os avanços nas tecnologias de ingredientes e culinária permitiram que doces sem açúcar fossem depositados com poucos problemas.O material sem açúcar mais comum é o isomalte.
Doces sólidos e em camadas
Uma alternativa para fazer doces sólidos é produzir doces em camadas.Existem duas alternativas aqui.Para doces em camadas de “curto prazo”, a segunda camada é depositada imediatamente após a primeira camada, deslocando parcialmente o primeiro depósito.Isto pode ser feito em depositadores de cabeça única, desde que existam dois funis de doces.A camada inferior não tem tempo para endurecer, então a camada superior afunda nela, criando alguns efeitos interessantes, como 'xícaras de café' e 'globos oculares'.
O método mais recente são os doces em camadas de “longo prazo”, que requerem um depositante com duas ou três cabeças de depósito espaçadas.A estratificação de “longo prazo” envolve um tempo de permanência entre cada depósito, permitindo que o primeiro nível seja parcialmente definido antes que o próximo seja depositado.Isto garante que haja uma separação clara entre os depósitos, proporcionando um verdadeiro efeito de “camadas”.
Essa separação física faz com que cada camada possa envolver diferentes cores, texturas e sabores – contrastantes ou complementares.Limão e lima, doce e azedo, picante e doce são típicos.Podem ser sem açúcar ou sem açúcar: a aplicação mais comum é uma combinação de camadas de poliol sem açúcar e xilitol.
Doce listrado
Um dos produtos de maior sucesso dos últimos anos foi o doce de creme listrado, que se tornou verdadeiramente global.Geralmente é produzido em duas cores, mas às vezes é feito com três ou quatro.
Para listras bicolores, há dois funis que depositam os doces por meio de um arranjo múltiplo.Um bocal especial com uma série de ranhuras e furos é instalado no coletor.Uma cor é alimentada diretamente através do bico e saindo dos orifícios do bico.A segunda cor passa pelo coletor e desce pelas ranhuras do bico.As duas cores convergem na ponta do bico.
Para produtos de três e quatro cores, existem funis adicionais ou funis particionados com coletores e bicos cada vez mais complexos.
Normalmente estes produtos são feitos com pesos iguais de doces para cada cor, mas quebrando esta convenção é muitas vezes possível criar produtos únicos e inovadores.
Doces recheados no centro
Um recheio central encapsulado em rebuçados é uma opção de produto cada vez mais popular e que pode ser obtida de forma confiável apenas por depósito único.O produto mais fácil de fazer é um rebuçado com centro de rebuçado, mas é possível rechear o centro com compota, geleia, chocolate ou caramelo.
Uma tremonha é preenchida com o invólucro ou material da caixa;uma segunda tremonha é preenchida com o material central.Como na deposição de faixas, um coletor é usado para unir os dois componentes.Normalmente, o centro estará entre 15 e 25 por cento do peso total do doce.
Um bocal interno de preenchimento central é encaixado em um bocal externo.Este conjunto de bico é instalado no coletor diretamente abaixo da tremonha central.
Para encapsular totalmente o centro, os pistões do material da caixa devem começar a depositar-se ligeiramente antes dos pistões centrais.O centro é então depositado muito rapidamente, terminando antes do pistão da caixa.Para conseguir este efeito, a caixa e o centro têm frequentemente perfis de bomba muito diferentes.
A tecnologia pode ser explorada para produzir confeitos de centro duro com sabores contrastantes – como um centro com sabor de chocolate dentro de um morango e um exterior de creme.A escolha de cores e sabores é praticamente ilimitada.
Outras ideias incluem um exterior transparente envolvendo um centro duro liso ou listrado ou um centro macio;goma de mascar dentro de rebuçados;doce de leite dentro de um doce duro;ou combinações de rebuçados/xilitol.
Pirulitos
Um grande desenvolvimento foi a expansão da tecnologia para pirulitos depositados.A linha de produtos é semelhante à dos rebuçados convencionais – uma, duas, três e quatro cores, com capacidade multicomponente oferecendo opções sólidas, em camadas e listradas.
Desenvolvimentos futuros
O mercado parece estar se dividindo em dois tipos de fabricantes de doces.Há quem queira linhas dedicadas para fazer apenas um produto.Estes depositantes precisam de operar de forma extremamente eficiente e com rendimentos cada vez maiores.O espaço físico, as despesas gerais de operação e o tempo de inatividade devem ser minimizados.
Outros fabricantes buscam linhas muito flexíveis e com produção mais modesta.Estes depositantes permitem-lhes operar em diferentes sectores de mercado e reagir rapidamente às mudanças na procura.As linhas possuem vários conjuntos de moldes para fazer formatos diferentes, ou trocar peças para que doces e pirulitos possam ser feitos na mesma linha.
Há também uma demanda crescente por linhas de produção mais higiênicas, mais fáceis de limpar e manter.O aço inoxidável é agora usado rotineiramente em todo o depositador, não apenas em áreas de contato com alimentos.Sistemas automáticos de lavagem de depositantes também estão sendo introduzidos e podem ser muito benéficos na redução do tempo de inatividade e da mão de obra.
Horário da postagem: 16 de julho de 2020