El proceso de depósito de caramelos duros ha crecido rápidamente en los últimos 20 años.Los caramelos duros y piruletas depositados se fabrican en todos los principales mercados de confitería del mundo por empresas que van desde especialistas regionales hasta grandes multinacionales.
Introducida hace más de 50 años, la depósito era una tecnología de nicho hasta que los pasteleros reconocieron su potencial para satisfacer la creciente demanda del mercado de productos innovadores y de alta calidad que serían inconcebibles con los procesos tradicionales.Hoy continúa progresando, ofreciendo una gama cada vez más amplia de oportunidades para combinar el atractivo visual con emocionantes combinaciones de sabores y texturas.Los caramelos y piruletas se pueden fabricar en uno a cuatro colores en variedades sólidas, rayadas, en capas y con relleno central.
Todos están fabricados en moldes con revestimiento especial que imparten un tamaño y forma uniformes y un acabado superficial suave y brillante.Tienen una excelente liberación de sabor y una sensación suave en la boca sin bordes afilados.Una característica distintiva obvia es la marca testigo dejada por el pasador de expulsión del molde: los caramelos duros depositados están tan considerados como un producto premium que algunos caramelos moldeados se han comercializado con marcas simuladas.
La aparente simplicidad del depósito oculta una gran cantidad de conocimientos detallados y una ingeniería meticulosa que garantizan que el proceso sea confiable y se mantenga la calidad.El jarabe de caramelo cocido se alimenta continuamente a una tolva calentada situada sobre un circuito de molde accionado por cadena.Los pistones de la tolva dosifican el almíbar con precisión en las cavidades individuales de los moldes, que luego se transportan a un túnel de enfriamiento.Generalmente los productos permanecen en el molde durante los recorridos de ida y vuelta del circuito antes de ser expulsados a un transportador de salida.
La producción de caramelos duros depositados es muy eficiente, con tasas de desperdicio muy bajas.El depósito se realiza en los sólidos finales, por lo que no se requiere procesamiento adicional.Los caramelos pueden ir directamente al embalaje donde normalmente se envuelven individualmente.Se envolverán por flujo o por torsión dependiendo de las condiciones climáticas y la vida útil requerida.
Los principios fundamentales del depósito siguen siendo los mismos desde hace 50 años.Sin embargo, los avances tecnológicos, particularmente en los sistemas de control, harían que las máquinas modernas fueran prácticamente irreconocibles para los pioneros del proceso.Los primeros depositadores continuos eran de bajo rendimiento, generalmente de un molde de ancho y no más de ocho cavidades de ancho.Estos depositadores eran mecánicos y todos los movimientos eran impulsados por levas vinculadas al circuito del molde.La producción con una sola tolva normalmente era de entre 200 y 500 caramelos de un solo color por minuto.
Hoy en día, las máquinas cuentan con sofisticados servoaccionamientos y sistemas de control PLC en lugar de levas y varillajes mecánicos.Estos permiten utilizar un depositador para una gama de productos muy amplia y cambiarlo con solo pulsar un botón.Los depositadores ahora tienen hasta 1,5 metros de ancho, a menudo tienen tolvas dobles, operan a velocidades más altas y depositan dos, tres o cuatro filas de dulces en cada ciclo.
Hay disponibles versiones con cabezales múltiples para aumentar aún más la versatilidad y la capacidad;Son habituales producciones de más de 10.000 caramelos por minuto.
Recetas
La mayoría de los caramelos duros se clasifican en una de tres categorías genéricas: caramelos transparentes, caramelos de crema y caramelos de leche hervida (con alto contenido de leche).Todas estas recetas se cocinan continuamente, normalmente hasta un contenido de humedad final del 2,5 al 3 por ciento.
La receta de caramelos transparentes se utiliza normalmente para hacer caramelos de colores con sabor a frutas, a menudo con capas o múltiples rayas, o caramelos de menta transparentes.También se utiliza para muchos productos sólidos o líquidos con relleno central.Con las materias primas y el proceso correcto se producen dulces muy claros.
La receta del dulce de nata suele contener alrededor de un cinco por ciento de nata y es una de las más populares en la actualidad.Suele ser la base de los caramelos de crema y frutas rayadas, de los cuales se producen muchos tipos en todo el mundo.
La receta de hervir la leche se utiliza para producir dulces con un alto contenido de leche: caramelos duros y sólidos con un rico sabor caramelizado.Recientemente, muchos fabricantes han comenzado a rellenar estos productos con chocolate auténtico o caramelo blando.
Los avances en ingredientes y tecnologías de cocción han permitido depositar caramelos sin azúcar con pocos problemas.El material sin azúcar más usado es isomalta.
Caramelos sólidos y en capas
Una alternativa a la elaboración de dulces sólidos es producir caramelos en capas.Hay dos alternativas aquí.Para caramelos en capas de "corto plazo", la segunda capa se deposita inmediatamente después de la primera capa, desplazando parcialmente el primer depósito.Esto se puede hacer en depositadores de una sola cabeza siempre que haya dos tolvas de dulces.La capa inferior no tiene tiempo de fraguar, por lo que la capa superior se hunde en ella, creando algunos efectos interesantes como "tazas de café" y "globos oculares".
El último método son los caramelos en capas de "larga duración", que requieren un depositante con dos o tres cabezas depositadoras espaciadas.La estratificación a "largo plazo" implica un tiempo de permanencia entre cada depósito, lo que permite que el primer nivel se establezca parcialmente antes de que se deposite el siguiente.Esto asegura que haya una separación clara entre los depósitos dando un verdadero efecto de "capas".
Esta separación física significa que cada capa puede incluir diferentes colores, texturas y sabores, contrastantes o complementarios.Son típicos los de limón y lima, agridulces, picantes y dulces.Pueden ser con o sin azúcar: la aplicación más común es una combinación de capas de poliol y xilitol sin azúcar.
caramelo rayado
Uno de los productos de mayor éxito de los últimos años ha sido el caramelo de nata rayado que se ha vuelto verdaderamente global.Por lo general, se produce en dos colores, pero a veces se fabrica con tres o cuatro.
Para franjas de dos colores, hay dos tolvas que depositan dulces a través de una disposición múltiple.En el colector se coloca una boquilla de franja especial con una serie de ranuras y orificios.Un color se alimenta directamente a través de la boquilla y sale por los orificios de la boquilla.El segundo color pasa a través del colector y baja por las ranuras de la boquilla.Los dos colores convergen en la punta de la boquilla.
Para productos de tres y cuatro colores, existen tolvas adicionales o tolvas divididas con colectores y boquillas cada vez más complejos.
Normalmente, estos productos se elaboran con pesos iguales de caramelo para cada color, pero al romper esta convención, a menudo es posible crear productos únicos e innovadores.
Caramelo relleno en el centro
Un relleno central encapsulado en caramelo duro es una opción de producto cada vez más popular y que se puede lograr de manera confiable únicamente mediante el depósito de una sola vez.El producto más fácil de hacer es un caramelo duro con un centro de caramelo duro, pero es posible rellenarlo con mermelada, gelatina, chocolate o caramelo.
Una tolva se llena con la carcasa o material de la caja;se llena una segunda tolva con el material central.Al igual que en el depósito de franjas, se utiliza un colector para unir los dos componentes.Normalmente, el centro representará entre el 15 y el 25 por ciento del peso total del caramelo.
Una boquilla interior de llenado central está montada en una boquilla exterior.Este conjunto de boquilla está instalado en el colector directamente debajo de la tolva central.
Para encapsular completamente el centro, los pistones del material de la carcasa deben comenzar a depositarse ligeramente antes que los pistones centrales.El centro se deposita entonces muy rápidamente, terminando antes que el pistón de la caja.Para lograr este efecto, la caja y el centro suelen tener perfiles de bomba muy diferentes.
La tecnología se puede aprovechar para producir dulces de centro duro con sabores contrastantes, como un centro con sabor a chocolate dentro de un exterior de fresa y crema.La elección de colores y sabores es prácticamente ilimitada.
Otras ideas incluyen un exterior claro que rodee un centro duro liso o rayado o un centro blando;chicle dentro de caramelos duros;caramelo de leche dentro de un caramelo duro;o combinaciones de caramelos duros y xilitol.
Piruletas
Un avance importante ha sido la expansión de la tecnología para las piruletas depositadas.La gama de productos es similar a la de los caramelos duros convencionales: uno, dos, tres y cuatro colores, con capacidad multicomponente que ofrece opciones sólidas, en capas y rayadas.
Futuros desarrollos
El mercado parece dividirse en dos tipos de fabricantes de dulces.Hay quienes quieren líneas dedicadas para fabricar un solo producto.Estos depositantes necesitan operar de manera extremadamente eficiente con producciones cada vez mayores.Se deben minimizar el espacio, los gastos generales de operación y el tiempo de inactividad.
Otros fabricantes buscan líneas muy flexibles con una producción más modesta.Estos depositantes les permiten operar en diferentes sectores del mercado y reaccionar rápidamente a los cambios en la demanda.Las líneas tienen múltiples juegos de moldes para hacer diferentes formas o cambiar piezas para que se puedan hacer dulces y piruletas en la misma línea.
También existe una demanda creciente de líneas de producción más higiénicas y más fáciles de limpiar y mantener.El acero inoxidable ahora se usa de manera rutinaria en todo el depositador, no solo en las áreas de contacto con los alimentos.También se están introduciendo sistemas automáticos de lavado de depositantes que pueden ser muy beneficiosos para reducir el tiempo de inactividad y la mano de obra.
Hora de publicación: 16-jul-2020