W ciągu ostatnich 20 lat proces deponowania twardych cukierków gwałtownie się rozwinął.Deponowane twarde cukierki i lizaki są produkowane na każdym większym rynku słodyczy na całym świecie przez firmy, od regionalnych specjalistów po duże międzynarodowe koncerny.
Wprowadzona ponad 50 lat temu osadzanie było technologią niszową, dopóki cukiernicy nie dostrzegli jej potencjału w zakresie zaspokojenia rosnącego zapotrzebowania rynku na wysokiej jakości, innowacyjne produkty, które byłyby nie do pomyślenia w przypadku tradycyjnych procesów.Dziś nadal się rozwija, oferując coraz większą gamę możliwości łączenia atrakcyjności wizualnej z ekscytującymi kombinacjami smaku i tekstury.Cukierki i lizaki można wytwarzać w jednym do czterech kolorach w wersjach jednolitych, w paski, warstwowych i wypełnionych pośrodku.
Wszystkie są wykonane w specjalnie powlekanych formach, które nadają jednolity rozmiar i kształt oraz gładkie, błyszczące wykończenie powierzchni.Mają doskonałe uwalnianie smaku i gładkie odczucie w ustach, bez ostrych krawędzi.Oczywistą cechą wyróżniającą jest znak pozostawiony przez kołek wypychacza formy – zdeponowany twardy cukierek jest tak wysoko ceniony jako produkt premium, że niektóre cukierki formowane matrycowo są sprzedawane z symulowanymi znakami.
Za pozorną prostotą osadzania kryje się bogactwo szczegółowej wiedzy i skrupulatnej inżynierii, które zapewniają niezawodność procesu i utrzymanie jakości.Ugotowany syrop cukierkowy jest podawany w sposób ciągły do podgrzewanego leja zasypowego umieszczonego nad obwodem formy napędzanej łańcuchem.Tłoki w leju zasypowym dokładnie dozują syrop do poszczególnych wnęk w formach, które następnie są transportowane do tunelu chłodzącego.Ogólnie rzecz biorąc, produkty pozostają w formie podczas przejścia do przodu i do tyłu obwodu, zanim zostaną wyrzucone na przenośnik odbierający.
Produkcja zdeponowanych twardych cukierków jest bardzo wydajna i charakteryzuje się bardzo niskim poziomem złomu.Osadzanie odbywa się przy końcowej zawartości substancji stałych, więc nie jest wymagana żadna dodatkowa obróbka.Cukierki mogą trafiać bezpośrednio do opakowań, gdzie zazwyczaj są pakowane pojedynczo.Będą one pakowane płynnie lub skręcane, w zależności od warunków klimatycznych i wymaganego okresu przydatności do spożycia.
Podstawowe zasady deponowania pozostają takie same od 50 lat.Jednak postęp technologiczny, szczególnie w systemach sterowania, uczyniłby nowoczesne maszyny praktycznie nie do poznania dla pionierów tego procesu.Pierwsze ciągłe osadniki miały niską wydajność, zwykle miały szerokość jednej formy i miały nie więcej niż osiem wnęk w średnicy.Depozyty te były mechaniczne, a wszystkie ruchy napędzane były krzywkami połączonymi z obwodem formy.Produkcja z pojedynczego leja wynosiła zazwyczaj od 200 do 500 jednokolorowych cukierków na minutę.
Obecnie maszyny są wyposażone w wyrafinowane serwonapędy i systemy sterowania PLC zamiast mechanicznych krzywek i połączeń.Umożliwiają one wykorzystanie jednego depozytora do bardzo szerokiego asortymentu produktów i zmianę go za naciśnięciem jednego przycisku.Depozytory mają obecnie szerokość do 1,5 metra, często mają podwójne zbiorniki, działają z większymi prędkościami i odkładają dwa, trzy lub cztery rzędy cukierków w każdym cyklu.
Dostępne są wersje wielogłowicowe, które jeszcze bardziej zwiększają wszechstronność i wydajność;Powszechna jest produkcja ponad 10 000 cukierków na minutę.
Przepisy
Większość twardych cukierków należy do jednej z trzech ogólnych kategorii – cukierki przezroczyste, cukierki śmietankowe i cukierki gotowane na mleku (wysokomleczne).Wszystkie te przepisy są gotowane w sposób ciągły, zazwyczaj do końcowej zawartości wilgoci wynoszącej 2,5 do 3 procent.
Przepis na przezroczyste cukierki jest zwykle używany do wytwarzania kolorowych cukierków o smaku owocowym, często z warstwami lub wieloma paskami, lub przezroczystych cukierków miętowych.Jest również stosowany do wielu produktów z nadzieniem stałym lub płynnym.Dzięki odpowiednim surowcom i procesowi powstają bardzo przejrzyste słodycze.
Przepis na kremowe cukierki zawiera zwykle około pięciu procent śmietanki i jest dziś jednym z najpopularniejszych.Zwykle jest bazą cukierków owocowo-kremowych w paski, których wiele rodzajów produkowanych jest na całym świecie.
Receptura mleka gotowanego służy do produkcji cukierków o dużej zawartości mleka – twardych cukierków w postaci stałej o bogatym, karmelizowanym smaku.Ostatnio wielu producentów zaczęło napełniać te produkty prawdziwą czekoladą lub miękkim karmelem.
Postępy w zakresie składników i technologii gotowania umożliwiły osadzanie cukierków bez cukru bez żadnych problemów.Najpopularniejszym materiałem bez cukru jest izomalt.
Cukierki stałe i warstwowe
Jedną z alternatyw dla wytwarzania stałych słodyczy jest produkcja cukierków warstwowych.Istnieją tutaj dwie alternatywy.W przypadku „krótkoterminowych” cukierków warstwowych drugą warstwę nakłada się bezpośrednio po pierwszej warstwie, częściowo wypierając pierwszy osad.Można to zrobić w przypadku deponentów z pojedynczą głowicą, pod warunkiem, że istnieją dwa zbiorniki na cukierki.Dolna warstwa nie ma czasu stwardnieć, więc górna warstwa zatapia się w niej, tworząc ciekawe efekty, takie jak „filiżanki kawy” i „gałki oczne”.
Najnowszą metodą są „długoterminowe” cukierki warstwowe, które wymagają depozytora z dwiema lub trzema oddalonymi od siebie głowicami osadzającymi.Nakładanie warstw „długoterminowych” obejmuje czas przebywania pomiędzy kolejnymi osadami, pozwalający na częściowe związanie pierwszego poziomu przed nałożeniem następnego.Zapewnia to wyraźne oddzielenie osadów, dając prawdziwy efekt „warstwowy”.
Ta fizyczna separacja oznacza, że każda warstwa może zawierać różne kolory, tekstury i smaki – kontrastujące lub uzupełniające się.Typowe są cytryna i limonka, słodko-kwaśny, ostry i słodki.Mogą być bezcukrowe lub bezcukrowe: najczęstszym zastosowaniem jest połączenie warstw bezcukrowego poliolu i ksylitolu.
Pasiasty cukierek
Jednym z najbardziej udanych produktów ostatnich lat są kremowe cukierki w paski, które stały się prawdziwie globalne.Zwykle jest produkowany w dwóch kolorach, ale czasami w trzech lub czterech.
W przypadku pasków dwukolorowych znajdują się dwa zbiorniki umieszczające cukierki w układzie rozgałęźnym.W rozdzielaczu zamontowana jest specjalna dysza paskowa z szeregiem rowków i otworów.Jeden kolor jest podawany bezpośrednio przez dyszę i przez otwory dyszy.Drugi kolor przepływa przez kolektor i wzdłuż rowków dyszy.Obydwa kolory zbiegają się na końcówce dyszy.
W przypadku produktów trzy- i czterokolorowych dostępne są dodatkowe lub podzielone zbiorniki z coraz bardziej złożonymi kolektorami i dyszami.
Zazwyczaj produkty te są wykonane z jednakowej masy cukierków dla każdego koloru, ale łamiąc tę konwencję często możliwe jest stworzenie unikalnych i innowacyjnych produktów.
Cukierki wypełnione w środku
Coraz bardziej popularną opcją produktu jest nadzienie zamknięte w twardym cukierku, które można uzyskać niezawodnie jedynie poprzez jednorazowe nałożenie.Najprostszym produktem do wykonania jest twardy cukierek z twardym cukierkowym środkiem, ale istnieje możliwość wypełnienia środka konfiturą, galaretką, czekoladą lub karmelem.
Jeden zbiornik jest wypełniony skorupą lub materiałem obudowy;drugi zbiornik jest wypełniony materiałem środkowym.Podobnie jak w przypadku osadzania paskowego, do połączenia obu składników stosuje się kolektor.Zazwyczaj środek będzie stanowić od 15 do 25 procent całkowitej masy cukierka.
Dysza wewnętrzna z wypełnieniem środkowym jest zamontowana w dyszy zewnętrznej.Ten zespół dyszy jest montowany w kolektorze bezpośrednio pod środkowym zbiornikiem.
Aby całkowicie otoczyć środek, tłoki z materiału obudowy powinny zacząć się osadzać nieco przed środkowymi tłokami.Środek jest następnie osadzany bardzo szybko, kończąc przed tłokiem obudowy.Aby osiągnąć ten efekt, obudowa i środek często mają bardzo różne profile pompy.
Technologię tę można wykorzystać do produkcji twardych słodyczy o kontrastujących smakach, takich jak środek o smaku czekoladowym z truskawkowo-śmietanową wierzchnią warstwą.Wybór kolorów i smaków jest praktycznie nieograniczony.
Inne pomysły obejmują przezroczystą powierzchnię zewnętrzną otaczającą gładki lub pasiasty twardy środek lub miękki środek;guma do żucia w twardych cukierkach;cukierki mleczne w twardym cukierku;lub kombinacje twardych cukierków/ksylitolu.
lizaki
Najważniejszym osiągnięciem było rozszerzenie technologii deponowanych lizaków.Asortyment produktów jest podobny do konwencjonalnych twardych cukierków – jedno, dwu, trzy i czterokolorowe, z możliwością wieloskładnikowości, zapewniając opcje stałe, warstwowe i w paski.
Przyszły rozwój
Wydaje się, że rynek dzieli się na dwa typy producentów słodyczy.Są tacy, którzy chcą, aby dedykowane linie wytwarzały tylko jeden produkt.Deponenci ci muszą działać niezwykle efektywnie przy stale rosnącej wydajności.Należy zminimalizować powierzchnię podłogi, koszty operacyjne i przestoje.
Inni producenci szukają bardzo elastycznych linek o skromniejszej wydajności.Deponenci ci pozwalają im działać w różnych sektorach rynku i szybko reagować na zmiany popytu.Linie mają wiele zestawów form do tworzenia różnych kształtów lub wymiany części, dzięki czemu na tej samej linii można wytwarzać cukierki i lizaki.
Rośnie również zapotrzebowanie na bardziej higieniczne linie produkcyjne, które są łatwiejsze do czyszczenia i konserwacji.Stal nierdzewna jest obecnie rutynowo stosowana w każdym depozycie, nie tylko w obszarach mających kontakt z żywnością.Wprowadzane są również automatyczne systemy płukania osadników, które mogą być bardzo korzystne w ograniczaniu przestojów i zmniejszania siły roboczej.
Czas publikacji: 16 lipca 2020 r